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CCTV《我爱发明》包烤全羊-蒙谷烤羊炉

日期:2018年01月11日   信息来源:中华餐饮网

    来自上海志铭实业的孔令金团队发明了一台烤全羊设备。他利用特制的隔热材料、温度监测系统,电加热系统等,对温度精准控制,解决了人工烤全羊时间长、油烟大,场地受限等弊端,实现了一小时左右出炉三只中等体型烤全羊的效果。(《我爱发明》 20180103 包烤全羊)  
    没有羊肉的秋冬是不完整的。一只外皮酥脆、肉质鲜嫩的烤全羊,满足了众多美食爱好者不甘平凡的胃和蠢蠢欲动的心。烤全羊是蒙古族的顶级大餐。据记载,成吉思汗以烤全羊来招待王宫贵族和犒赏凯旋的将士。
    以传统方式吃烤全羊是一次颇具仪式感的体验。将一整只羊平铺在木盘中,开始吃之前,除了敬酒、敬献哈达,还要用刀在羊背上划十字,预示十全十美。第一块羊肉要分给最年长和最年幼的客人,以表达中国尊老爱幼的文化传承。
    满满的仪式感、美好的寓意、大口吃肉的畅快,因此,不少人把烤全羊作为团聚、庆祝大餐的首选。
    然而,很少人知道制作烤全羊的过程是漫长而辛苦的:烤羊师傅们将处理好的整羊平铺在烤羊架上,用铁丝将羊的四肢、脖子、肚子等部位绑紧。绑好的羊会被架在高达300度的炭火上。为了保证受热均匀,师傅们要匀速地转动烤羊,还要不时地给羊刷油。烤一只羊要将近3个小时,除了顶着高温和油烟,不停地转动烤羊也考验着师傅们的腕部、肩部、腰部。
    现年42岁的孔令金是江苏淮安人。17岁时,他就离开家乡到上海打拼,从配菜员一路做到行政总厨。2004年,他创建了自己的机械制造厂,主要研发、生产烤鱼炉铁板烧等餐饮设备。孔令金是个喜欢挑战高难度的人。由于在烤鱼、铁板烧上积累了大量经验,2015年,他决定挑战一下烤全羊这个他从未涉及的领域。
    孔令金和团队认真研究了羊的特点和人工烤全羊的问题。他们认为,如何提高烤制的效率是关键。人工那种敞开式的烤炉散热太快,会使很多热能浪费掉,所以才烤得慢,他们想把烤制时间从2-3小时,缩短到45分钟到1个小时。于是,他和团队利用热传导的原理,打造了一个方形的封闭式烤炉:把点好的炭火放在底部,将两只羊背对背悬挂在炭火上方。
    然而,在实际测试中,孔令金却发现,烤炉壁烫手,烤炉四周非常热,而烤出来的羊,皮基本上嚼不动。

    孔令金是个追求极致的人。他带领团队从烤羊炉的加热源、烤炉壁的材质等细节入手,不断打磨。两年间,测试了几百只羊,最终成功改进了新型烤羊炉。在与8位烤羊师傅一起烤羊的比赛中,孔令金团队的新型烤羊炉烤制速度更快、烤羊口感和味道也达到了外皮酥脆,肉质鲜嫩多汁的效果。

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